乌龙茶加工高级工技能竞赛理论试题

C卷　杀青、揉捻、包揉与烘焙工艺

考生须知：1. 本卷共80题，其中单选题30题（每题1分）、判断题30题（每题1分）、多选题20题（每题2分），满分100分。2. 多选题错选、多选不得分，少选每个正确选项得0.5分。3. 请将答案填写在答题卡对应位置。

一、单项选择题　（共30题，每题1分，共30分）

1．乌龙茶杀青锅温一般控制在（　）。

A．160℃左右　　B．200℃左右

C．260℃左右　　D．320℃以上

2．乌龙茶杀青适度时，杀青叶的含水率一般为（　）。

A．40%—45%　　B．55%—60%

C．65%—70%　　D．75%—78%

3．杀青不足会导致（　）。

A．叶色黄暗　　B．红梗红叶、青气残留

C．焦边焦末　　D．滋味醇和

4．杀青过度的典型表现是（　）。

A．青气明显　　B．叶色黄暗、产生焦边焦末

C．叶底鲜绿　　D．香气高扬

5．乌龙茶杀青后应立即进行揉捻，其原因是（　）。

A．趁热便于成条　　B．防止叶温下降后酶活恢复

C．防止水分蒸发　　D．提高香气

6．乌龙茶揉捻的压力原则一般为（　）。

A．全程重压　　B．轻—重—轻

C．重—轻—重　　D．全程不加压

7．乌龙茶揉捻成条率一般要求达到（　）以上。

A．50%　　B．65%

C．85%　　D．95%

8．包揉作业中"束包"过紧且无散热间歇会导致（　）。

A．条索更紧结　　B．茶叶闷坏、香气低闷

C．叶色更绿　　D．滋味更醇

9．乌龙茶初烘（毛火）的温度一般为（　）。

A．60—70℃　　B．80—90℃

C．110—120℃　　D．150℃以上

10．乌龙茶足火烘焙的一般温度范围是（　）。

A．50—60℃　　B．90—100℃

C．120—130℃　　D．150—160℃

11．乌龙茶足火后成品含水率应控制在（　）以下。

A．4%　　B．6%

C．8%　　D．10%

12．烘焙中"火功"过高的典型缺陷是（　）。

A．香气高扬清纯　　B．火气盖香、香气焦钝，汤色深暗

C．滋味鲜爽　　D．叶底翠绿

13．烘焙工序中"摊凉回潮"的目的是（　）。

A．降低茶叶香气　　B．使水分内外均衡分布，便于后续工序均匀处理

C．增加含水率　　D．使茶叶变软难以定型

14．乌龙茶包揉与烘焙交替进行的次数一般为（　）。

A．1次　　B．2—3次

C．6—8次　　D．10次以上

15．关于乌龙茶烘焙"先高后低"的温度策略，其原理是（　）。

A．高温快速去水，低温慢焙提香定型　　B．低温先软化再高温快干

C．全程高温以节省时间　　D．全程低温以防变质

16．杀青时投叶量一般以不超过锅容的（　）为宜。

A．1/3　　B．2/3

C．4/5　　D．满锅

17．乌龙茶杀青过程中"抛闷结合"的作用是（　）。

A．抛炒散热散青气，闷炒借湿热快速提高叶温杀透　　B．单纯为了操作方便

C．抛炒增加含水率　　D．闷炒降低叶温

18．揉捻后茶叶的"解块"作业是指（　）。

A．打散揉捻形成的团块，散热并分散均匀　　B．重新加水

C．再次加压　　D．筛分茶末

19．乌龙茶烘焙过程中翻焙不匀会导致（　）。

A．全部茶条均匀干燥　　B．部分茶条焦褐而部分未干

C．香气更好　　D．含水率一致

20．下列属于乌龙茶杀青主要目的的是（　）。

A．终止酶促氧化、固定做青品质　　B．提高茶叶含水率

C．使叶片完全变红　　D．促进微生物生长

21．乌龙茶揉捻的细胞破坏程度一般（　）。

A．高于红茶　　B．低于红茶，以成形为主

C．与绿茶完全相同　　D．越低越好无需破坏细胞

22．乌龙茶毛火后应立即摊凉回潮，其时间为（　）。

A．1—2分钟　　B．15—20分钟

C．1—2小时　　D．半天以上

23．烘焙温度过高对乌龙茶香气最直接的影响是（　）。

A．香气更清雅　　B．产生焦火气掩盖品种香

C．香气更持久　　D．香气低沸点物质增加

24．乌龙茶"再闷堆"（部分工艺）在半成品阶段的目的是（　）。

A．降低香气　　B．强化熟蜜香与内含物后熟转化

C．提高含水率　　D．防止变质

25．关于乌龙茶干燥分次进行的意义，正确的是（　）。

A．分次干燥便于造型与水分均衡，兼顾品质　　B．分次干燥纯粹为了省时

C．一次性高温烘透更好　　D．分次干燥会降低品质

26．乌龙茶杀青锅中出现冒烟与刺鼻焦味，说明（　）。

A．杀青正常进行　　B．锅里留有前次焦叶或当前火温过高

C．茶叶品质提升　　D．需要延长时间

27．乌龙茶包揉常用的包裹材料是（　）。

A．塑料袋　　B．白棉布（布巾）

C．水泥袋纸　　D．橡胶布

28．乌龙茶烘焙工序中"看茶焙茶"的含义是（　）。

A．按固定时间烘焙　　B．根据毛茶品质状况调整火功与时间

C．温度越高越好　　D．只焙一次即可

29．乌龙茶杀青叶若出现"拉丝"（叶片撕开有丝状物）现象，说明（　）。

A．杀青不足　　B．杀青适度、叶质柔软富弹性

C．杀青过度　　D．品种特殊无关工艺

30．关于乌龙茶足火后的"褪火"（退火），正确的表述是（　）。

A．褪火指退掉茶叶颜色　　B．褪火指存放一段时间后火气减退、香韵凸显

C．褪火需高温处理　　D．褪火是缺陷

二、判断题　（共30题，每题1分，共30分）

1．乌龙茶杀青锅温一般控制在260℃左右。（　）

2．杀青越充分（时间越长）乌龙茶品质越好。（　）

3．杀青适度的杀青叶含水率约为55%—60%。（　）

4．乌龙茶揉捻应趁热进行，以利成条紧结。（　）

5．乌龙茶揉捻加压应遵循"重—轻—重"原则。（　）

6．乌龙茶揉捻成条率一般要求达到85%以上。（　）

7．包揉时束包越紧、时间越长，成型效果越好。（　）

8．乌龙茶初烘（毛火）温度一般为110—120℃。（　）

9．乌龙茶足火烘焙应"先高后低"，慢烘提香。（　）

10．乌龙茶成品含水率控制在6%以下即可（足干标准）。（　）

11．火功过高会使乌龙茶香气更加清雅高扬。（　）

12．乌龙茶烘焙中摊凉回潮的作用是使水分内外均衡分布。（　）

13．乌龙茶包揉与烘焙交替进行2—3次。（　）

14．杀青时投叶量越多越好，可以提高效率。（　）

15．揉捻后解块的目的是打散茶团、散热、便于烘焙均匀。（　）

16．乌龙茶揉捻的细胞破坏程度应高于红茶。（　）

17．杀青叶"拉丝"现象说明杀青适度、叶质柔软有弹性。（　）

18．乌龙茶杀青后应长时间摊凉冷却再揉捻。（　）

19．烘焙翻焙不匀会造成部分茶条焦褐、部分未干。（　）

20．乌龙茶"看茶焙茶"指根据毛茶品质调整火功与时长。（　）

21．杀青锅中冒烟有焦味是正常现象，无需处理。（　）

22．乌龙茶部分工艺在焙火前设有"再闷堆"工序以强化熟蜜香。（　）

23．乌龙茶足火后应立即品饮，风味最佳。（　）

24．乌龙茶杀青可完全终止茶叶内的所有化学变化。（　）

25．包揉以白棉布（布巾）包裹为宜，塑料袋因不透气不宜使用。（　）

26．乌龙茶干燥分次进行既配合造型需要，又可使水分均衡。（　）

27．杀青不足会造成红梗红叶与青气残留。（　）

28．乌龙茶烘焙温度对香气无影响，只影响含水率。（　）

29．乌龙茶揉捻加压过大、无松压解块会导致碎末增多。（　）

30．乌龙茶杀青适度后应出锅干净，锅底不留焦叶以免污染下一锅。（　）

三、多项选择题　（共20题，每题2分，共40分）

1．乌龙茶杀青的主要目的包括（　）。

A．钝化酶活、终止酶促氧化

B．固定做青形成的品质

C．散发青气、发展香气

D．软化叶质便于揉捻

E．提高茶叶含水率

2．乌龙茶揉捻的作用有（　）。

A．塑造条索外形

B．适度破坏细胞，使部分茶汁附着叶表

C．促进条索紧结卷曲

D．为包揉造型打基础

E．完全终止酶促氧化

3．乌龙茶烘焙工序的目的包括（　）。

A．蒸发水分至足干

B．发展火功香、形成风格

C．修饰品种或工艺缺点

D．提高耐贮性与耐泡性

E．增加茶叶含水率

4．下列属于乌龙茶干燥工序的有（　）。

A．初烘（毛火）

B．摊凉回潮

C．复烘

D．足火（足干）

E．渥堆

5．乌龙茶杀青失当可能造成的问题有（　）。

A．杀青不足致红梗红叶与青气

B．杀青过度致焦边焦末

C．投叶过多致闷黄

D．出锅不净致焦叶污染

E．锅温适宜时杀匀杀透

6．影响乌龙茶包揉成型效果的因素有（　）。

A．包揉力度

B．包裹材料与松紧度

C．包揉次数与烘焙交替

D．叶温（余热利用）

E．晒青时长

7．乌龙茶烘焙中常见的操作缺陷有（　）。

A．温度过高致火气盖香

B．翻焙不匀致部分焦褐部分未干

C．烘焙过急致焦味

D．足火不足致含水率超标

E．低温慢焙致香气充分转化

8．判断乌龙茶足干（含水率达标）的方法有（　）。

A．手捻茶条可成粉末

B．茶条易折断且有脆响

C．手感干爽不粘

D．条索表面起霜

E．手折弯曲不断

9．乌龙茶揉捻工序的考核要点有（　）。

A．趁热揉捻

B．加压"轻—重—轻"

C．成条率高

D．碎茶率低

E．包揉无间歇

10．关于乌龙茶焙火档次，常见分类有（　）。

A．轻火

B．中火

C．足火

D．高火（重火）

E．零火（不焙）

11．导致乌龙茶碎茶率偏高的原因有（　）。

A．揉捻死力重压

B．无松压解块环节

C．反复包揉过度

D．烘焙过干后强行揉压

E．适度轻压揉捻

12．乌龙茶杀青工序的现场考核要点有（　）。

A．锅温判断是否准确

B．投叶量是否适中

C．翻炒是否均匀无死角

D．出锅时机是否恰当

E．出锅是否干净

13．乌龙茶烘焙后需"褪火"的原因有（　）。

A．火气物质需时间挥发散逸

B．内质香韵需时间重新呈现

C．汤感需时间醇化

D．焙火后立即饮用会有燥感

E．褪火后可提升茶叶含水率

14．关于乌龙茶"初烘—包揉—复烘"循环，正确的有（　）。

A．初烘去掉部分水分便于造型

B．包揉借余热塑造紧结外形

C．复烘继续去水并固形

D．循环一般2—3次

E．循环次数越多越好

15．乌龙茶烘焙中温度过高对品质的影响有（　）。

A．火气掩盖品种香

B．香气焦钝

C．汤色深暗

D．叶底暗褐

E．滋味鲜爽度下降

16．乌龙茶揉捻工序中"趁热揉捻"的好处有（　）。

A．叶质柔软易成条

B．条索更紧结

C．减少碎茶

D．提高成条率

E．降低香气损失

17．乌龙茶干燥工序分次进行的必要性体现在（　）。

A．配合包揉造型需求

B．通过回潮均衡水分

C．避免一次性高温造成外焦内湿

D．最终足火提香固质

E．省去包揉环节

18．乌龙茶杀青环节的安全操作要求有（　）。

A．不得徒手贴锅试温

B．不得徒手抓取高温青叶

C．炒锅离人须关火

D．出锅动作稳准避免烫伤

E．可用湿布直接抓取叶片

19．乌龙茶烘焙与品质形成的关系，正确的有（　）。

A．糖类焦糖化产生焦糖香

B．氨基酸与糖发生Maillard反应生成火香物质

C．适度焙火可修饰青涩

D．焙火可稳定品质便于贮藏

E．焙火使含水率升高

20．乌龙茶包揉工序的规范操作要求有（　）。

A．布巾束包松紧适度

B．每次包揉后留散热间歇

C．与烘焙交替进行

D．用力均匀避免局部损伤

E．持续紧束不作间歇

乌龙茶加工高级工技能竞赛理论试题

C卷　参考答案与解析

答案速查表

【单选题】

【判断题】（√正确　×错误）

【多选题】

详细解析

一、单项选择题解析

1．【答案】C　【解析】乌龙茶杀青锅温约260℃（因机型与锅型而异），要求高温快速、杀匀杀透，既钝化酶活又不产生焦边。

2．【答案】B　【解析】杀青适度叶含水率约55%—60%，此时青气消退、熟香显露、叶色黄绿、手握成团有黏性。

3．【答案】B　【解析】杀青不足则酶未彻底钝化，多酚继续氧化产生红梗红叶，青气残留，成茶青涩。

4．【答案】B　【解析】杀青过度使叶绿素大量破坏、局部焦化，叶色黄暗并出现焦边焦末，香气带焦火气，属品质缺陷。

5．【答案】A　【解析】杀青叶趁热（叶温50℃以上）揉捻，叶质柔软便于成条紧结；拖延冷却后叶质硬化，条索难紧。

6．【答案】B　【解析】揉捻加压遵循"轻—重—轻"：初期轻压防碎、中期重压促条、后期松压解块，兼顾成条率与碎茶率。

7．【答案】C　【解析】成条率≥85%为合格线，低于70%则条索严重松散、外形不合格。

8．【答案】B　【解析】束包过紧且无间歇使包内积温升高、透气不良，茶叶闷坏，香气低闷甚至产生异味。

9．【答案】C　【解析】初烘温度110—120℃，薄摊快烘至含水率25%—30%，为包揉造型准备；温度过高外焦内湿。

10．【答案】B　【解析】足火温度90—100℃、先高后低慢烘至足干，既保证干燥又避免火气盖香。

11．【答案】B　【解析】成品含水率≤6%便于贮藏；手感判断为茶条可捻成粉末，若捻成片状（6%—8%）则不耐贮。

12．【答案】B　【解析】火功过高使火气盖过品种香，香气焦钝，汤色深暗、叶底暗褐，属工艺缺陷。

13．【答案】B　【解析】摊凉回潮使毛火后外干内湿的水分重新均衡分布，避免后续复焙出现外焦内湿或碎断。

14．【答案】B　【解析】包揉与烘焙交替2—3次（"烘—包—烘—包"），利用余热逐步定型，最后足火烘干。

15．【答案】A　【解析】"先高后低"先用较高温度快速去除大部分水分，再以较低温度慢焙使香气从容转化、避免火气盖香。

16．【答案】B　【解析】投叶量以锅容2/3以内为宜，过多则翻炒不匀、杀青不透、易闷黄。

17．【答案】A　【解析】"抛闷结合"兼顾散热散青气与湿热杀透两个方面，确保杀匀杀透而不闷黄。

18．【答案】A　【解析】解块是解散揉捻过程中形成的茶团，利于散热与后续烘焙均匀，避免闷热变质。

19．【答案】B　【解析】翻焙不匀使受热差异大，部分焦褐、部分未干，品质不匀，是常见烘焙操作缺陷。

20．【答案】A　【解析】杀青通过高温钝化酶活性终止氧化、固定做青成果，同时散水汽、软叶质，便于揉捻成形。

21．【答案】B　【解析】乌龙茶经做青已有局部氧化，揉捻以塑造条索为主，细胞破坏率要求低于红茶（红茶需≥80%）。

22．【答案】B　【解析】毛火后摊凉回潮约15—20分钟，使水分内外均衡，避免复焙时外焦内湿或茶条碎断。

23．【答案】B　【解析】高温使香气物质过度热解并产生焦火气，掩盖品种香，风味受损。

24．【答案】B　【解析】部分重发酵乌龙（如东方美人）在焙火前静置闷堆2—3日，进一步促进后熟转化、强化熟蜜香基调。

25．【答案】A　【解析】分次干燥既配合包揉造型需要，又通过回潮使水分均衡，最终足火提香，是品质与造型兼顾的安排。

26．【答案】B　【解析】冒烟与焦味通常源于锅底残留焦叶或火温过高，应出锅清扫并调整锅温，否则污染整锅茶叶。

27．【答案】B　【解析】传统包揉以白棉布（布巾）包裹，要求透气且能承受揉压；塑料袋不透气易闷坏。

28．【答案】B　【解析】"看茶焙茶"指依据毛茶风格、含水率与目标风格确定火功档次与时长，分批复核，是精制焙火的核心经验。

29．【答案】B　【解析】杀青适度的叶片撕开可见丝状连通组织，叶质柔软有弹性，是适度标志之一。

30．【答案】B　【解析】焙火后存放数周至数月，火香物质挥发散逸、内质香韵重新呈现，汤感醇化，此过程称褪火（退火）。

二、判断题解析

1．【答案】√　【解析】正确。锅温约260℃（视机型），要求高温快速、杀匀杀透而不焦。

2．【答案】×　【解析】错误。杀青时间过长导致叶色黄暗、焦边焦末，属过度杀青缺陷。

3．【答案】√　【解析】正确。此时青气消退、熟香显露、叶色黄绿、手握成团有黏性。

4．【答案】√　【解析】正确。叶温50℃以上趁热揉捻，叶质柔软便于成条；冷却后硬化难紧。

5．【答案】×　【解析】错误。正确原则为"轻—重—轻"：先轻防碎、中重促条、后松解块。

6．【答案】√　【解析】正确。成条率≥85%为合格，低于70%则外形严重松散。

7．【答案】×　【解析】错误。束包过紧且无散热间歇会导致积温升高、透气不良，茶叶闷坏、香气低闷。

8．【答案】√　【解析】正确。初烘薄摊快烘至含水率25%—30%；温度过高会造成外焦内湿。

9．【答案】√　【解析】正确。先以较高温度快速去水，再低温慢焙使香气从容转化，避免火气盖香。

10．【答案】√　【解析】正确。手捻茶条成粉末即达足干，含水率≤6%便于贮藏。

11．【答案】×　【解析】错误。火功过高产生焦火气掩盖品种香，香气焦钝，汤色深暗。

12．【答案】√　【解析】正确。回潮使外干内湿的水分重新均衡，为后续复焙均匀处理创造条件。

13．【答案】√　【解析】正确。"烘—包—烘—包"交替2—3次，利用余热逐步定型，最后足火烘干。

14．【答案】×　【解析】错误。投叶量应控制在锅容2/3以内，过多则翻炒不匀、杀青不透、易闷黄。

15．【答案】√　【解析】正确。解块避免茶团内部积温闷热变质，保证后续烘焙均匀。

16．【答案】×　【解析】错误。乌龙茶以成形为主，细胞破坏率低于红茶（红茶需≥80%）。

17．【答案】√　【解析】正确。撕开叶片见丝状连通组织、叶质柔韧，是杀青适度的标志之一。

18．【答案】×　【解析】错误。应趁热揉捻（叶温50℃以上），长时间摊凉使叶质硬化，条索难紧。

19．【答案】√　【解析】正确。受热差异导致品质不匀，是常见烘焙操作缺陷。

20．【答案】√　【解析】正确。依据毛茶风格、含水率与目标风格确定火功档次，是精制焙火的核心经验。

21．【答案】×　【解析】错误。冒烟焦味源于锅底残留焦叶或火温过高，应出锅清扫、调整锅温，否则污染整锅茶。

22．【答案】√　【解析】正确。部分重发酵乌龙在焙前静置闷堆2—3日，促进后熟转化、强化熟蜜香基调。

23．【答案】×　【解析】错误。焙火后需经"褪火"（数周至数月），火气减退后香韵才充分呈现，宜存放后再饮。

24．【答案】×　【解析】错误。杀青钝化酶活终止酶促反应，但贮藏中仍有缓慢非酶氧化与水解等化学变化。

25．【答案】√　【解析】正确。白棉布透气且耐揉压；塑料袋不透气易闷坏茶叶。

26．【答案】√　【解析】正确。分次干燥兼顾包揉造型与水分回潮均衡，最终足火提香。

27．【答案】√　【解析】正确。酶未彻底钝化则氧化继续，产生红梗红叶与青气，成茶青涩。

28．【答案】×　【解析】错误。烘焙温度直接决定火功香的形成与品种香的保留，是香气塑造的关键。

29．【答案】√　【解析】正确。死力重压造成碎茶率上升，条索断碎，外形与耐泡度均受损。

30．【答案】√　【解析】正确。锅底焦叶冒烟会污染后续茶叶，出锅后须清扫。

三、多项选择题解析

1．【答案】ABCD　【解析】杀青使含水率下降（E错），不会提高含水率。

2．【答案】ABCD　【解析】终止氧化（E）是杀青的作用，非揉捻功能。

3．【答案】ABCD　【解析】烘焙降低含水率（E错），与提高含水率相反。

4．【答案】ABCD　【解析】渥堆（E）为黑茶工序。

5．【答案】ABCD　【解析】锅温适宜（E）属正常操作，非问题。

6．【答案】ABCD　【解析】晒青（E）属做青前工序，与包揉成型无直接关系。

7．【答案】ABCD　【解析】低温慢焙（E）是正确操作，非缺陷。

8．【答案】ABC　【解析】手折弯曲不断（E）说明含水率偏高；"起霜"（D）与是否足干无必然关系。

9．【答案】ABCD　【解析】包揉须有散热间歇（E错）。

10．【答案】ABCD　【解析】乌龙茶（尤其岩茶）按火功分轻火、中火、足火、高火等档次；完全不焙（E）不符合乌龙茶工艺。

11．【答案】ABCD　【解析】适度轻压（E）是正确操作，不会导致碎茶率偏高。

12．【答案】ABCDE　【解析】五项均为杀青工序的考核要点，直接决定杀青质量与后续品质。

13．【答案】ABCD　【解析】褪火是火气散逸与风味醇化过程，并不涉及提升含水率（E错）。

14．【答案】ABCD　【解析】循环次数应适度（E错），过多增加碎茶与损耗，破坏条索完整。

15．【答案】ABCDE　【解析】高温使香气、汤色、叶底、滋味全面劣化，五项均受影响。

16．【答案】ABCD　【解析】趁热揉捻便于成形紧结，主要影响外形与条索完整度；香气损失（E）与是否趁热无直接关系。

17．【答案】ABCD　【解析】干燥分次是为造型与品质服务，不能省去包揉（E错）。

18．【答案】ABCD　【解析】湿布直接抓取高温叶片（E）极易烫伤，属危险操作，应使用专用工具。

19．【答案】ABCD　【解析】焙火降低含水率（E错），是干燥与品质稳定的关键工序。

20．【答案】ABCD　【解析】持续紧束无间歇（E）会导致闷坏，是错误做法。