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大单元九 有机化学基础
第29 讲 糖类 油脂 蛋白质 高分子材料
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核心知识库：重难考点总结，梳理必背知识、归纳重点
考点1 糖类、油脂、氨基酸、蛋白质 ★★★☆☆
考点2 高分子材料 ★★★☆☆
（星级越高，重要程度越高）
真题挑战场：感知真题，检验成果，考点追溯
考点1 糖类、油脂、氨基酸、蛋白质
知识点1 糖类
1. 糖类的概念和分类
(1) 概念：从分子结构上看，糖类是多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。
(2) 组成元素：碳、氢、氧。大多数糖类化合物的通式为Cm(H2O)n，所以糖类也叫碳水化合物。
(3) 分类：
2. 单糖
名称
分子式
主要性质
注意事项
葡萄糖
C6H12O6
①氧化反应(供能、糖尿病检验、制镜、制保温瓶
胆)
②还原反应(与H2反应生成己六醇)
③酯化反应(分子中的5 个醇羟基均能酯化)
④在酒化酶的催化下：C6H12O6――→2C2H5OH＋
2CO2↑
葡萄糖和果糖互为同
分异构体
果糖
C6H12O6
具有还原性，能发生银镜反应
核糖
C5H10O5
结构为
(注：生物体中的单糖主要以环
状结构的形式存在)，能与碱基脱水缩合形成核苷
核糖是核糖核酸
(RNA)的重要组成部
分；
脱氧核糖是脱氧核糖
核酸(DNA)的重要组
成部分
脱氧
核糖
C5H10O4
结构为
，能与碱基脱水缩合形成核苷
3. 二糖——蔗糖与麦芽糖
名称
分子式
主要性质
注意事项
蔗糖
C12H22O11
水解反应：
①蔗糖和麦芽糖互为同
分异构体；
②蔗糖无还原性；麦芽
糖有还原性
麦芽糖
C12H22O11
①含有醛基(填官能团)，是(填“是”
或“不是”)还原糖，能发生银镜反应
②水解反应：
4. 多糖——淀粉与纤维素
名称
淀粉
纤维素
分子式
(C6H10O5)n
(C6H10O5)n
水解反应
(C6H10O5)n＋nH2O――→nC6H12O6
(淀粉) (葡萄糖)
(C6H10O5)n＋
nH2O――→nC6H12O6
(纤维素) (葡萄
糖)
鉴别
遇碘单质变蓝的为淀粉溶液
说明
淀粉和纤维素均可用(C6H10O5)n表示，但由于n 值不确定，故二者的分子式
不同，不互为同分异构体
[淀粉水解程度的判断方法]
实验流程
实验现象及结论
情况
现象A
现象B
结论
1
溶液变蓝
未产生银镜
淀粉未水解
2
溶液变蓝
出现银镜
淀粉部分水解
3
溶液不变蓝
出现银镜
淀粉完全水解
[特别提醒]直接在水解液中加入碘水可检验淀粉是否有剩余；检验水解产物(葡萄糖)时，先加入
NaOH 溶液中和水解液至碱性，再加入银氨溶液或新制Cu(OH)2。
知识点2 油脂
1. 油脂的结构
含有官能团酯基，可能含有碳碳双键。
含有官能团酯基,可能含有碳碳双键。
(R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基,可以相同或不同)
2. 油脂的水解(取代反应)
(1) 酸性水解
+3H2O
3C17H35COOH+
(2) 碱性水解(皂化反应)
+3NaOH
3C17H35COONa+
3. 油脂的氢化(加成反应)
+3H2
知识点3 氨基酸与蛋白质
1. 氨基酸的结构特点
分子中既含有氨基
(—NH
2)又含有羧基
(—COOH)
,α⁃氨基酸通式:
。
2. 常见氨基酸
氨基乙酸(甘氨酸):
2⁃氨基丙酸(丙氨酸):
苯丙氨酸:
3. 氨基酸的主要性质
(1) 具有两性(氨基
(—NH
2)显碱性、羧基
(—COOH)
显酸性)
与酸反应:
与碱反应:
(2) 氨基酸可以发生分子间脱水生成二肽或缩聚成多肽
两个氨基酸分子彼此间脱一分子水得到的产物叫二肽，多个氨基酸分子彼此间脱水生成的化合物叫
多肽，相对分子质量在10 000 以上并具有一定空间结构的多肽称为蛋白质。
4. 蛋白质的结构特点
由不同氨基酸脱水缩聚形成的结构复杂的高分子，含有C、H、O、N、S 等元素。天然蛋白质属于天
然有机高分子，水解的最终产物为α-氨基酸。
5. 蛋白质的主要性质
①盐析[Na2SO4、NaCl、(NH4)2SO4等]；
②变性[强酸、强碱、重金属(铜、汞、银、铅、钡等)盐、有机试剂(甲醛溶液、酒精、苯酚等)、加热
等]；
③显色反应(含有苯环的蛋白质与浓硝酸作用时会产生黄色固态物质。通常情况下，该法可用于蛋白
质的检验)；
④灼烧有烧焦羽毛气味(可用于蛋白质的检验)；
⑤一定条件下水解生成氨基酸；
⑥两性(—NH2显碱性、—COOH 显酸性)；
⑦溶于水可形成胶体(如鸡蛋清溶液具有丁达尔效应)。
知识点4 核糖核酸与脱氧核糖核酸
类别
形成
核苷酸
碱基
核糖核酸(RNA)
单链状分子，由许多核糖
核苷酸单体形成的缩聚
物。核糖核苷酸之间通过
磷酯键连接
核糖核苷酸，由核
糖、磷酸、碱基构
成
4 种，腺嘌呤(A)、鸟
嘌呤(G)、胞嘧啶(C)、
尿嘧啶 (U)
脱氧核糖核酸
(DNA)
双螺旋结构，两条多聚脱
氧核苷酸链通过碱基间的
氢键作用，结合成碱基
脱氧核糖核苷酸，
由脱氧核糖、磷
酸、碱基构成
4 种：腺嘌呤(A)、鸟
嘌呤(G)、胞嘧啶(C)、
胸腺嘧啶(T)
对，遵循碱基互补配对原
则，形成双螺旋结构
胸腺嘧啶(T)
腺嘌呤(A)
鸟嘌呤(G)
胞嘧啶(C)
尿嘧啶(U)
知识点5 盐析与变性的比较
盐析
变性
概念
蛋白质在某些盐的浓溶液中溶解度降低而
析出
蛋白质在加热、强酸、强碱等条件下性质
发生改变而凝结起来
特征
可逆
不可逆
实质
溶解度降低，物理变化
化学变化
条件
轻金属钠盐(如Na2SO4)和铵盐[如
(NH4)2SO4]的浓溶液
加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、
重金属(铜、汞、银、钡、铅等)盐、有机物
(苯酚、甲醛、酒精等)
用途
分离、提纯蛋白质
杀菌消毒
考点2 高分子材料
知识点1 有机高分子
1. 有机高分子材料的分类
分类
举例
天然有机
高分子
材料
棉花、羊毛、蚕丝、天然橡胶
合成有机
高分子
材料
塑料
热塑性塑料，如聚乙烯、聚氯乙烯等
热固性塑料，如酚醛树脂
合成纤维
锦纶(尼龙)、涤纶(的确良)、腈纶(人造羊毛)
等
合成橡胶
丁苯橡胶、氯丁橡胶、顺丁橡胶等
功能高
分子材料
高分子膜、医用高分子材料
复合材料
玻璃钢等
2. 高聚物的表示方法
(1) 单体：能够进行聚合反应形成高分子的小分子化合物(如CH2===CH2)。
(2) 链节：高分子中化学组成相同、可重复的最小结构单元(如—CH2—CH2—)。
(3) 聚合度：高分子链中含有链节的数目(n)。
知识点2 加聚反应与缩聚反应
加聚
反应
单烯烃的加聚:
如nCH2
CH—CH3
共轭二烯烃的加聚:
如
缩聚
反应
二元醇与二元酸的缩聚:
n
+nHOCH2CH2OH
(2n-1)H2O+HO
H
羟基羧酸的缩聚:
H
OH+(n-1)H2O
氨基酸的缩聚:
+(n-1)H2O
不同氨基酸的缩聚:
H
OH+(2n-1)H2O
苯酚与HCHO 的缩聚:n
+nHCHO
H—
OH+(n-1)H2O
【真题挑战】
1．（2025·四川·高考真题）下列与物质性质相关的说法正确的是
A．油脂产生“哈喇”味，因其发生了水解反应
B．淀粉难溶于水，说明其结构中不含亲水基
团
C．硝酸银溶液存于棕色瓶中，因其受光照易分解
D．某溶液焰色试验呈黄色，说明其溶质是氯
化钠
【答案】C
【详解】A．油脂产生“哈喇”味是因氧化反应导致，而非水解反应，A 错误；
B．淀粉虽难溶于水，但其结构中含有羟基(-OH)等亲水基团，难溶性与分子结构复杂有关，B 错误；
C．硝酸银见光易分解为银、二氧化氮和氧气，需避光保存于棕色瓶中，C 正确；
D．焰色试验呈黄色仅说明溶液含钠离子，溶质可能是氯化钠或其他钠盐(如硝酸钠)、还可能是
NaOH 等，D 错误；
故选C。
2．（2025·广东·高考真题）中华传统技艺，凸显人民智慧。下列选项所涉及材料的主要成分属于合
金的是
A．纸哪吒
B．石印章
C．木活字
D．不锈钢针
A．A
B．B
C．C
D．D
【答案】D
【详解】A．纸的主要成分是纤维素(有机化合物)，不属于合金，A 不符合题意；
B．石印章的材料通常是天然矿物(如大理石、寿山石等)，主要成分为硅酸盐或碳酸盐，不属于合金，
B 不符合题意；
C．木活字的材料是木材，主要成分为纤维素和木质素(有机化合物)，不属于合金，C 不符合题意；
D．不锈钢是铁(Fe)与铬(Cr)、镍(Ni)等金属形成的合金，D 符合题意；
故选D。
3．（2025·北京·高考真题）下列说法不正确的是
A．糖类、蛋白质和油脂均为天然高分子B．蔗糖发生水解反应所得产物互为同分异构体
C．蛋白质在酶的作用下水解可得到氨基酸
D．不饱和液态植物油通过催化加氢可提高饱和度
【答案】A
【详解】A．糖类中的单糖和二糖不是高分子，油脂也不是高分子，A 错误；
B．蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，二者分子式相同、结构不同，互为同分异构体，B 正确；
C．蛋白质水解的最终产物是氨基酸，酶作为催化剂促进反应，C 正确；
D．植物油含不饱和脂肪酸的甘油酯，催化加氢可减少碳碳双键，提高饱和度，D 正确；
故选A。
4．（2025·安徽·高考真题）用下列化学知识解释对应劳动项目不合理的是
选
项
劳动项目
化学知识
A
用大米制麦芽糖
淀粉水解生成麦芽糖
B
用次氯酸钠溶液消毒
次氯酸钠溶液呈碱性
C
给小麦施氮肥
氮是小麦合成蛋白质的必需元素
D
用肥皂洗涤油污
肥皂中的高级脂肪酸钠含有亲水基和疏水基
A．A
B．B
C．C
D．D
【答案】B
【详解】A．淀粉在酸性或酶催化下水解生成麦芽糖，用大米制麦芽糖符合该过程，A 正确；
B．次氯酸钠的消毒作用源于其水解生成的HClO 具有强氧化性，而非溶液呈碱性，B 错误；
C．氮元素是植物合成蛋白质、叶绿素等的必需元素，施氮肥解释合理，C 正确；
D．肥皂中的高级脂肪酸钠含亲水基（羧酸根）和疏水基（长链烷基），可乳化油污，解释正确，D
正确；
故选B。
5．（2025·浙江·高考真题）下列物质的结构或性质不能说明其用途的是
A．葡萄糖分子结构中有多个羟基，故葡萄糖可与银氨溶液反应制作银镜
B．具有网状结构的交联橡胶弹性好、强度高，故可用作汽车轮胎材料
C．
的碳、硅原子间通过共价键形成空间网状结构，硬度大，故
可用作砂轮磨料
D．
能中和酸并受热分解产生气体，故可用作加工馒头的膨松剂
【答案】A
【详解】A．葡萄糖分子中含有醛基，具有还原性，能发生银镜反应，可与银氨溶液反应制作银镜，
A 符合题意；
B．橡胶的分子链可以交联，交联后的橡胶受外力作用发生变形时，具有迅速复原的能力，因此其弹性好，
强度高，且具有良好的物理力学性能和化学稳定性，故可用作汽车轮胎材料，B 不符合题意；
C．SiC 中原子以共价键形成空间网状结构，熔点高、硬度大，可用作砂轮、砂纸的磨料，C 不符合
题意；
D．
可中和酸生成二氧化碳气体，并受热分解产生大量二氧化碳气体，可用作食品膨松剂，
D 不符合题意；
故选A。
6．（2024·广西·高考真题）《天工开物》记载：软浆车榨蔗汁，一石(dàn)汁下石灰五合，取汁煎糖，
冷凝成黑沙，黄泥水淋下成白糖。下列说法错误的是
A．石灰可中和蔗汁中的酸性物质
B．“冷凝成黑沙”是结晶过程
C．“黄泥水淋下”的目的是脱色
D．“白糖”的主要成分是葡萄糖
【答案】D
【分析】这段话意思即用软浆车榨取甘蔗汁，每石蔗糖汁加半升的石灰，取过滤后的甘蔗汁加热冷
却，得到黑色晶体，用黄泥水淋洗可得到白糖。
【详解】A．石灰为碱性物质，可与蔗糖中的酸性物质发生中和反应，A 正确；
B．“冷凝成黑沙”即将热蔗糖水冷却结晶，是结晶过程，B 正确；
C．“黄泥水淋下”可将黑色晶体变成白色，即实现脱色目的，C 正确；
D．“白糖”是由蔗糖制得，故其主要成分为蔗糖，D 错误；
故选D。
7．（2024·福建·高考真题）福建某科研团队发现，木材中交联纤维素的木质素可替代酚醛树脂、脲
醛树脂等作为木材黏合剂。下列说法正确的是
A．木质素是无机物
B．纤维素的分子中有数千个核糖单元
C．脲醛树脂属于天然高分子
D．酚醛树脂可由苯酚与甲醛缩聚得到
【答案】D
【详解】A．木质素为纤维素，属于多糖类，为有机物，A 错误；
B．纤维素的分子中有数千个葡萄糖单元，B 错误；
C．脲醛树脂由尿素和甲醛缩聚而成，属于合成高分子，C 错误；
D．酚醛树脂可由苯酚与甲醛缩聚得到，D 正确；
故选D。
8．（2024·重庆·高考真题）“五味调和百味香”，下列调味品的有效成分表达错误的是
A
B
C
D
醋酸
谷氨酸钠
A．A
B．B
C．C
D．D
【答案】A
【详解】A．白砂糖的组成是蔗糖，化学式为C12H22O11，故A 错误；
B．食用盐的主要成分是氯化钠，故B 正确；
C．白醋的成分为醋酸，化学式为CH3COOH，故C 正确；
D．味精的主要成分为谷氨酸钠，故D 正确；
故选A。
9．（2024·海南·高考真题）高分子物质与我们生活息息相关。下列说法错误的是
A．糖原(成分类似于淀粉)可转化为葡萄糖
B．聚合物
是
的加聚物
C．畜禽毛羽(主要成分为角蛋白)完全水解可以得到氨基酸
D．聚合物
的单体是
和
【答案】D
【详解】A．成分类似于淀粉的糖原一定条件下能发生水解反应最终生成葡萄糖，故A 正确，
B．乙烯分子中含有碳碳双键，一定条件下能发生加聚反应生成高聚物聚乙烯，故B 正确；
C．畜禽毛羽的主要成分为角蛋白，一定条件下能完全水解生成氨基酸，故C 正确；
D．由结构简式可知，聚合物
的单体是
和
HOCH2CH2OH，故D 错误；
故选D。
10．（2024·海南·高考真题）下列包装标签上的安全标识与试剂对应正确的是
A
B
C
D
丁烷
葡萄糖
浓硫酸
氯化钡
A．A
B．B
C．C
D．D
【答案】A
【详解】A．丁烷易燃，属于易燃气体，故A 正确；
B．葡萄糖没有腐蚀性，不属于腐蚀类物质，故B 错误；
C．浓硫酸是硫酸浓度很大的水溶液，不属于加压气体，故C 错误；
D．氯化钡的性质稳定，没有爆炸性，不属于爆炸类物质，故D 错误；
故选A。
11．（2024·广东·高考真题）我国饮食注重营养均衡，讲究“色香味形”。下列说法不正确的是
A．烹饪糖醋排骨用蔗糖炒出焦糖色，蔗糖属于二糖
B．新鲜榨得的花生油具有独特油香，油脂属于芳香烃
C．凉拌黄瓜加醋使其具有可口酸味，食醋中含有极性分子
D．端午时节用棕叶将糯米包裹成形，糯米中的淀粉可水解
【答案】B
【详解】A．蔗糖属于二糖，1mol 蔗糖水解可得到1mol 葡萄糖和1mol 果糖，故A 正确；
B．油脂主要是高级脂肪酸和甘油形成的酯，不属于芳香烃，故B 错误；
C．食醋中含有CH3COOH、H2O 等多种物质，CH3COOH、H2O 均为极性分子，故C 正确；
D．糯米中的淀粉可水解，淀粉水解的最终产物为葡萄糖，故D 正确；
故选B。
12．（2024·北京·高考真题）下列说法不正确的是
A．葡萄糖氧化生成
和
的反应是放热反应
B．核酸可看作磷酸、戊糖和碱基通过一定方式结合而成的生物大分子
C．由氨基乙酸形成的二肽中存在两个氨基和两个羧基
D．向饱和的
溶液中加入少量鸡蛋清溶液会发生盐析
【答案】C
【详解】A．葡萄糖氧化生成CO2和H2O 是放热反应，在人体内葡萄糖缓慢氧化成CO2和H2O 为人
体提供能量，A 项正确；
B．核酸是一种生物大分子，分析核酸水解的产物可知，核酸是由许多核苷酸单体形成的聚合物，核
苷酸进一步水解得到磷酸和核苷，核苷进一步水解得到戊糖和碱基，故核酸可看作磷酸、戊糖和碱
基通过一定方式结合而成的生物大分子，B 项正确；
C．氨基乙酸的结构简式为H2NCH2COOH，形成的二肽的结构简式为H2NCH2CONHCH2COOH，该
二肽中含1 个氨基、1 个羧基和1 个肽键，C 项错误；
D．鸡蛋清溶液为蛋白质溶液，NaCl 溶液属于轻金属盐溶液，向饱和NaCl 溶液中加入少量鸡蛋清溶
液，蛋白质发生盐析，D 项正确；
故选C。
13．（2024·吉林·高考真题）环六糊精(D-吡喃葡萄糖缩合物)具有空腔结构，腔内极性较小，腔外极
性较大，可包合某些分子形成超分子。图1、图2 和图3 分别表示环六糊精结构、超分子示意图及相
关应用。下列说法错误的是
A．环六糊精属于寡糖
B．非极性分子均可被环六糊精包合形成超分子
C．图2 中甲氧基对位暴露在反应环境中
D．可用萃取法分离环六糊精和氯代苯甲醚
【答案】B
【详解】A．1mol 糖水解后能产生2~10mol 单糖的糖称为寡糖或者低聚糖，环六糊精是葡萄糖的缩
合物，属于寡糖，A 正确；
B．要和环六糊精形成超分子，该分子的直径必须要匹配环六糊精的空腔尺寸，故不是所有的非极性
分子都可以被环六糊精包含形成超分子，B 错误；
C．环六糊精(D-吡喃葡萄糖缩合物)腔内极性小，可以将苯环包含在其中，由图3 可知，苯甲醚直接
和HOCl 反应时，Cl 原子取代苯甲醚中苯环的邻位和对位H 原子的物质的量的比为2：3，而加入环
六糊精后Cl 原子取代苯环对位H 原子的物质的量的远大于邻位，说明图2 中甲氧基对位暴露在反应
环境中，C 正确；
D．环六糊精空腔外有多个羟基，可以和水形成分子间氢键，故环六糊精能溶解在水中，而氯代苯甲
醚不溶于水，所以可以选择水作为萃取剂分离环六糊精和氯代苯甲醚，D 正确；
故选B。
14．（2024·新课标卷·高考真题）文房四宝是中华传统文化的瑰宝。下列有关叙述错误的是
A．羊毛可用于制毛笔，主要成分为蛋白质
B．松木可用于制墨，墨的主要成分是单质碳
C．竹子可用于造纸，纸的主要成分是纤维素
D．大理石可用于制砚台，主要成分为硅酸盐
【答案】D
【详解】A．动物的毛、皮、角等的主要成分都是蛋白质，羊毛的主要成分为蛋白质，A 正确；
B．墨的主要成分是炭黑，炭黑是碳元素的一种单质，碳的单质在常温下的化学性质很稳定，不易与
其他物质发生化学反应，故用墨汁书写的字画历经千年仍不褪色，B 正确；
C．竹子可用于造纸，竹子的主要成分是纤维素，用其造的纸的主要成分也是纤维素，C 正确；
D．大理石可用于制砚台，大理石主要成分为碳酸钙，不是硅酸盐，D 错误；
故选D。
