广式烧鸭完整商用技术文档

一、烧鸭全套制作工艺

1 烤鸭腌料制作

1.1 食材配比

原料清单

基础油料：大豆油

香辛料：干葱头（区别普通洋葱）、去皮大蒜、生姜，全部切颗粒状

成品酱料香料：李锦记柱侯酱、袋装成品五香粉

配比要求

所有调料需精准称量，具体克数以标准配料表为准。

1.2 葱蒜油制作

油温控制：大豆油加热至 150℃转中火，依次下入干葱头、大蒜粒、生姜粒；

火候要点：中火慢炒至微黄立刻关火，利用锅体余温炒至金黄，防止蒜粒焦糊发苦；

酱料融合：关火后倒入柱侯酱、五香粉，靠余温翻炒混合出香；

容器要求：选用大容量不锈钢盆，预留空间后续混合其他调味。

葱蒜油精准配方表

1.3 复合调味粉料调配

1）基础调味原料

食用盐、白砂糖、99% 谷氨酸钠纯味精、家乐鸡粉

2）特色混合酱料

花生酱 + 芝麻酱混合、鲍鱼汁、海天蚝油、李锦记磨豉酱

3）复合香粉

王守义十三香、白胡椒粉、鲜香粉、蒜香粉；自制香料粉：八角、陈皮、黑胡椒、甘草、山奈、小茴香、香叶混合打粉。

复合调味料完整配比表

腌料混合 & 保存规则

全部粉料、酱料、葱蒜油手工充分搅拌至无分层；

冷藏储存：夏季保质期 7 天，冬季 15 天；

使用标准：每 3–4 斤白条鸭，填入腌料 100–120g。

2 皮水制作

2.1 食材配比

核心原料：大红浙醋、粘稠麦芽糖、9 度白醋、60 度以上高度白酒

2.2 融化 & 混合顺序

100g 开水将麦芽糖完全化开；

依次加入：融化麦芽糖→大红浙醋→高度白酒→白醋，搅拌均匀。

皮水标准配方表

2.3 使用与保存

保存：密封冷藏，夏季 7 天、冬季 15 天，使用前必须搅匀；

刷制方法：鸭背部浇淋 3 次，左右两侧各 2 次；

关键：每刷一遍皮水，必须完全风干后再刷下一层。

3 食材处理（白条鸭预处理全流程）

3.1 鸭子选材标准

重量：净重 4 斤白条鸭最佳，成品饱满上色均匀；过小鸭子皮薄，烤制后塌陷；

品种：优先白条鸭，适配广式烧鸭工艺；

鲜冻区分：鲜鸭香味口感更佳；冻鸭需清水完全浸泡解冻，去除血沫腥味。

3.2 内脏腹腔清理

撕掉腹腔内部多余肥油，避免成品过于油腻；

清理腔内残留内脏、口腔杂质，处理干净；

处理完成鸭背朝下放置，准备填腌料。

3.3 腌料填充操作

用量：单只鸭填入 100–120g 腌料，使用 20g 量勺分次填入；

操作：填料前搅拌腌料，杜绝油酱分层；勺背将腌料均匀抹满腹腔内壁；

禁忌：腌料不可沾到鸭表皮，一旦沾染立刻用厨房纸巾擦净，否则烤制表皮发黑。

3.4 缝合工艺

工具：25cm 规格鹅尾针；

缝合标准：针距 1.5–2cm，鸭皮紧密贴合，烤制不漏料汁；

收尾：缝合完成将针头回插腹腔，整理表皮平整。

3.5 充气处理

设备：138W、100L 排气量空气泵；

操作：鸭背朝下，软管从鸭脖伸入腹腔深处充气；

检验：鸭身整体充分膨胀，方便后续烫皮、挂干。

3.6 烫皮与挂制

水温严格控制 80℃，水温过高破坏鸭皮，无法起脆；

挂钩固定：专用烤鸭钩插入腋窝固定，挂钩尺寸偏小可缠绕鸭头加固；

悬挂：交叉悬挂，防止风干、烤制时脱落。

3.7 皮水刷制 & 风干要求

基础风干：自然风干 1 小时，或风扇强制风干；表皮不干会皮软、塌陷、不上色；

刷制工艺：毛刷均匀涂抹全身，重点照顾腿部、腋窝褶皱处，反复刷 2–3 次，每层干透再刷；

门店实操技巧：前一晚刷皮水，整只悬挂整夜，表皮完全硬化干燥。

3.8 烤前准备

防护：锡纸包裹鸭嘴、四肢末端，防止局部烤焦发黑；

合格状态：表皮完全干燥、发硬，才可入炉烤制。

4 烤制工艺

4.1 烤炉选择与温控

优选：90 口径木炭烤炉，木炭燃烧赋予鸭肉独特果木香气；

城市替代：恒温电烤炉，温控精准，无烟合规；

标准炉温：恒定 200–220℃。

4.2 入炉操作流程

悬挂方向：鸭子腹部朝外、背部贴炉壁，薄皮位置避开直火防烤黑；

测温：炉温稳定达到 200℃再放入鸭胚；

锁温：挂好鸭子立刻盖紧炉盖，维持炉内恒温。

4.3 烤制时间标准

基准时长：1.5–2 小时；

调整依据：鸭子重量、炉火大小灵活增减；

成熟判断：鸭尾持续滴落清澈少油油脂，代表完全熟透。

4.4 成品检验标准

外观：通体均匀焦黄色，上色红润通透；

脆度：轻拍表皮发出清脆响声，脆皮达标；

保温售卖：出炉后挂恒温炉持续保温，保持口感。

5 全套工艺总结

5.1 酱料通用性

本款烧鸭腌料可通用制作烧鹅、烧鸡；6–8 斤重烧鹅需大幅延长烤制时间；酱料统一冷藏，最长储存 15 天。

5.2 烤炉设备对比

炭烤炉：风味浓郁、果木香气足；

恒温电烤炉：门店商用首选，温度稳定、操作简单、不受禁炭政策限制；

烤制全程需持续观察表皮上色变化，防止局部烤糊。

5.3 配套蘸酱建议

成品标配酸梅酱，商用直接采购桶装成品即可；自制酸梅酱工序繁琐，不推荐门店自研。

二、核心知识点汇总表